在美食的世界里，隐匿着一场无声的化学奇迹。每一口美味都是化学反应带给味蕾的奇妙体验。美食中的化学，不仅仅是一种科学，更是一种艺术，让我们深入探索美味背后的奥秘吧！     

1.美拉德反应

你是否思考过，为什么生肉既腥又难吃，而烤肉却香气扑鼻、美味可口？面包片平淡无味，而烤面包却散发着诱人的香气？煮鸡胸肉口感单调，而煎鸡胸肉却能让人口舌生津？是什么赋予了这些食物美妙的香味和口感？是火烤？油脂？调料？还是……美拉德反应?

啥？啥是美拉德反应？老师没教过啊！

美拉德反应分三个阶段：首先，糖类中的羰基基团和氨基酸及蛋白质中的氨基基团发生反应。接着，第一阶段的产物葡基胺发生异构化，生成酮糖氨。最后，上一步中的酮糖氨会发生一系列复杂的后续反应。

在整个过程中，糖类与氨基酸和蛋白质进行醛基一氨基反应，生成大分子物质类黑精，以及很多小分子物质，如还原酮及挥发性杂环化合物。

正是这些物质，使美食散发出了诱人的香味，还给食物增加了一层“垂涎欲滴”的滤镜！

2. 面团里的学问

为什么要揉面？醒面的目的是什么？为什么我们家做面时加盐而别人家加碱呢？加了鸡蛋的面为什么更好吃呢？

“问题宝宝”们别着急，下面就来解答！

当面粉加水揉成面团时，面团内部的谷蛋白像一条条线，醇溶蛋白则像一个个小球，蛋白质中的半胱氨酸残基在氧气帮助下会发生交联；由于谷蛋白的半胱氨酸残基较多，且分子展开比较长，所以交联比较容易产生，从而形成一张交缠打结的网，也就是面筋网。

醒面时，蛋白质有充足的时间吸水膨胀，进行交联反应，这使面筋蛋白分子充分松弛和重构，消除揉面时外力应力。因此，醒面后的面团会更加松软。

加碱时，碱可以改变面团的酸碱性，有利于巯基暴露，促进蛋白质的交联反应，使面团更加弹性。同时，碱还可以促进面团中水分的排出，使面团更加紧实。这些化学反应使得面食更加松软、有弹性，口感更佳。

加入盐碱的同时既可以减少电荷斥力，促进蛋白质聚集，又可以减少细菌繁殖，保持食物的新鲜度。这对于烹饪过程中保持食物的口感和状态非常重要。

而加鸡蛋时，鸡蛋中含有大量富有巯基的蛋白质，可以参与到交联过程中；同时，蛋黄营养又温暖的黄色，也会让人食欲大开。

3.松花蛋中的化学之“花”

    松花蛋，也称为皮蛋，是中国传统的腌制食品之一。我们总是很好奇那些美丽的“松花”从何而来，今天就让我们通过一个小视频来了解美味与美丽的碰撞的过程。

美食中的化学变化是人类对化学最早的探索和认识。在美食的世界中，我们不仅满足于味蕾的享受，更应领略其中蕴含的化学奇迹，感受生活的美好与丰富。看完这篇，还等什么，赶紧码好，准备下次回家给家人们“露一手”！